中国烹饪大师,不断研究中医方剂机理和健康养生食品

王兴发大师代表作品

 
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王记肘子
主料:猪后肘子
辅料:盐、味、鸡粉、料酒、耗油、排骨酱、红烧汁、肉宝王、葱、姜、树椒、冰糖、红曲米。
香料:八角5-6个、香叶10片、小茴3克、草果2个、肉蔻2个、肉桂1小块、白芷2块。
制作:1、生肘子用喷枪喷至变黑,用热水泡15分钟左右,用刀将肉皮表层刮净,再用铁削刷洗干净。
2、用卤水卤1小时,卤至八层熟捞出,抽掉大骨留小骨,修成800-900克的坯料。
3、高压锅加高汤,放竹帘垫底。再放香料和辅料着色,锅开后尝汤比炖菜汤略咸,加盖上气小火1个半小时。
4、走菜时捞出摆盘打明汁即可。
特点:咸鲜香嫩、入口即化。
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风味大排
主料:猪大排1250克。
辅料:卤水(最好用当地口味的卤水)、熟白芝麻粒、孜然粒。
香料粉:将花生粉200克、黄豆粉100克、辣椒面50克、孜然面50克、芝麻粉50克、苏子粉30克、盐、味精、回香粉、味粉、鸡粉、适量,混合搅拌均匀即可。
制作:1、新鲜排骨修整成形,下入卤水中卤熟。
2、捞出控干,用高油温炸至金黄摆盘。
3、撒上适量的香料粉,上面再放熟白芝麻粒、孜然粒即可。
特点:出品大气、香酥适口。
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香煎偏口鱼
10bet十博,主料:偏口鱼1条(500左右克)。
腌料:葱、姜、香菜段、盐6克,味精5克、益鲜素海鲜粉3克,烤鱼增香膏3克、李锦记海鲜酱5克、日本烧汁5克、料酒20克,白糖、十三香、胡椒粉各3克。腌约15分钟左右备用。
香料粉:麻辣鲜200克、辣椒面100克、将花生粉50克、黄豆粉50克、苏子粉30克、熟孜然粒50克、熟芝麻粒50克、混合拌匀即可。
制作:1、将勺下油遛好,把油倒出。再加油烧热,放入少许盐约3克左右,再下入腌好的鱼,煎至两面金黄放入盘中。
2、撒上适量香料即成。
特点:干香微麻。
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太极鸳鸯糕
原料:猪血、鸡蛋。
配料:葱、姜、十三香、精盐、味精、鸡粉、一品鲜酱油、料酒、色拉油、豆油、明油。
制作:
1、猪血加一倍的水(最好是高汤或烀肉的汤),精盐、味精、十三香、胡椒粉、鸡粉、料酒、一品鲜、色拉油、明油、葱末、姜末、搅打均匀备用。
2、鸡蛋加三倍的水、再加盐、味、豆油搅打均匀备用。
制作:
1、汤碗中间用S湾白钢板隔开,两面封好。
2、一面放对好的血,一面放对好的鸡蛋。
3、上锅蒸熟即可。
特点:色泽鲜明,咸鲜滑嫩。
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王记烤鹅
主料:农家笨鹅5只。
辅料:葱、姜、盐、味、盐焗鸡粉、鲜味宝、耗油、鱼露、玫瑰露、花雕酒、冰糖、树椒。
香料包: 花椒15克、 白芷9克、山柰15克、草蔻10克、白蔻15克、丁香15克 香叶7克 草果15克 小茴香15、桂皮15克、桅子20克、豆蔻15克、陈皮10克。
制作:1、卤水第一次用高汤30斤,放盐、味精、糖色、调成茶色,比做炖菜汤的口味略咸一点。
2、香料洗净装包,放入卤水桶里(可用3-4次)。
3、鹅最好用自制的淮盐里外涂抹均匀,腌制2小时,
4、如不腌,先将鹅烫皮,烫至皮紧再放入卤水里。每10斤鹅约放150克盐、50克味精、20克冰糖、20克玫瑰露、30克花雕酒,其它辅料适量。
5、把鹅上面用帘压好,大火烧开、小火1小时20分钟,关火浸2小时。
6、捞出用白糖、茶叶熏制即可。
特点:香熏味浓,保质期长。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1、把鲫鱼宰杀治净后,装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀,待送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。

何其欣,男,汉族,1964年10月出生,吉林通化市集安人。本科学历,调味品企业产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨山西省名厨评审委员会委员。

10bet十博 8 中国烹饪文化传承大师王兴发  

王兴发,男,汉族,1963年4月出生,吉林辉南县人。国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,高级营养师,全国中餐业特级评委,吉林省饭店餐饮烹饪协会理事,现为吉林省卤霸熟食连锁店、靓汤酒店总经理。
王兴发大师自幼受祖父熏陶,热爱中国烹饪文化,1985年起正式从厨,后拜商业界劳模、特级厨师兰凤明为师学艺,至今从厨30多年。他主研卤水、烧烤,擅长制作东北菜、川菜、大众风味菜肴,多年来不断对传统技术钻研创新,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行研发改进,不断增添新品种。他研制的代表菜品无私奉献烤羊腿现已遍及全国,烹制的孜然龙珠、香辣雁脆、王记肘子、风味大排、王记烤鹅、太极鸳鸯糕等品种深为人们所喜爱的名菜名吃,农业部长韩长赋同志到正方公司视察时,对王兴发大师研制的雁产品系列称赞有加,丰富了人们的饮食生活,得到了领导的充分肯定和认可。
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1995年起自己同时开了几家不同特色的饭店,带动了当地饮食业的发展,被当地人们称赞为“餐饮龙头”,为了把自己的成功经验和创新作品分享给同行学习交流,他曾在《中国大厨》等多家知名杂志、网站发表文章和作品,深受餐饮同仁的好评。2008年—2009年担任正方公司研发部经理,2009年—2011年担任天河宾馆总经理,2012年—2013年担任四海生态园总经理等,2014年被选入“传递正能量
共铸中国梦”《中国名厨主题珍藏邮册》,2015年7月获得中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号,2017年10月在第四届国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”荣誉称号,并被授予中国烹饪文化传承大师称号,他的传略及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被中国国家名厨网收录,2018年1月获得中国烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

A料(姜块、葱段各20克,盐10克,小茴香2克,花椒3克),麻辣味汁50克,香菜段5克。

1982年12月应征入伍,1985年退役,期间荣获嘉奖两次。先后参加省中医学院举办的齐鲁中医学习,师从周凤梧教授为徒,不断研究中医方剂机理和健康养生食品。1998年至今,在青岛食品配料企业从事食品配料应用及研发。2016年闽南风味肉干、肉脯、肉丁、肉松等企业深入改进生产工艺流程,节支增效。2017年上海春季会后,参加内蒙古汗达食品、白云恋、马背情牛肉干改进,为企业节省成本,提高出成率,合作至今。2017年5月参加广东真美集团工程师联手合力打造“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒,亲力合作成功。2017年7月进京,卤制“京世皇鹅”的养生健康美食、“老皇城食品”的改良与应用,并出品上市。2017年11月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪非物质文化酱卤大师称号。

1、草鸡宰杀制净后,加入腌料(腌料配比:盐1千克,糖1.5千克,味精、韭菜各500克,小葱300克,香菜150克,生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟。

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凉拌三丝

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1、冻鹅6只解冻,用4把花椒盐腌一夜,第2天叉上备用。

作品展示

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酱卤香鸭
主料:新鲜鸭1只,潮汕老卤1袋
辅料:姜,蒜头,芫荽头,
盐,酱油,冰糖,
难度:初级
时间:3小时
口味:酱香
工艺:卤
做法:
1.
姜、蒜头切片,芫荽(即香菜)头洗净,潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果共10克)和一袋老卤膏(内含:盐、味精、水、变性淀粉、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食用香料共6克)。

  1. 将鸭身拔去剩余的小毛,洗净,从关节处切开。
    3.
    往半锅清水中加入潮汕老卤包、蒜片、姜片和芫荽头,旺火烧开。
  2. 烧出味后捞去泡沫等杂质。
  3. 转文火,加入盐、酱油、冰糖(6颗),熬至香料出味后即为卤汁。
    6.弃去芫荽头,加入鸭翅,旺火烧开。
  4. 待鸭身六七成熟时加入老卤膏,中小火熬煮至熟。
    8.
    熄火冷却入味,再旺火烧开,再熄火冷却入味,重复以上操作四五次。在这个过程还要时不时翻动鸭子,使其入味均匀。
    9.
    多次冷却烧开卤制之后即可捞出装盘。老卤汁装在保鲜盒中收入冰箱冷藏,以后可以再卤。

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京世皇鹅
主料:新鲜老鹅1只
辅料:姜、精盐、味精、蔗糖、料酒、草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮。
1、将新鲜老鹅用清水冲洗干净后加入鲜姜、盐、味精、蔗糖、料酒少许,进行腌制3~5小时。
2、卤水制作:草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、料酒 、盐、 生抽、老抽 、干红辣椒 、冰糖 、
姜按照配方比例制作成皇家卤水。
3、奖腌制好的老鹅放置卤桶进行卤制1小时45分出锅。
4设计装盘即可。
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香辣酱卤鸭掌
主料:鸭掌10个
辅料:红尖椒,花椒,香叶,八角,生姜,蒜,盐,冰糖,生抽,老抽。
难度:初级
时间:1小时
口味:中辣
工艺:卤
做法:
1.把新鲜的10个鸭掌清洗干净。

  1. 准备好秘制潮州卤料。
  2. 锅里水烧开,把鸭掌淖水。
  3. 把鸭掌飞水后捞出,用水冲洗干净。
  4. 锅里给水,把卤料都放进去。给适量的盐生抽老抽冰糖。
    6.放入鸭掌和一点肉皮大火煮。
  5. 汤汁开后转小火半小时,上色后熄火焖至入味。
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    风味肉干
    主料:牛臀尖肉1KG 
    辅料:酱油6汤匙 、糖稀3汤匙 、香油2汤匙 、蒜汁1汤匙 、洋葱汁1汤匙 、胡椒若干 。
    做法:
    1.把牛肉切成1cm厚的肉片,然后放调料腌制1个小时。
    2. 想弄好直接食用的要先把牛肉放水里煮熟,然后再腌制一个小时。
  6.  然后把牛肉平铺在干果机上面,将干果机调到70°,定时3个小时。
    4.招待客人时设计装盘即可。
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    卤水三黄鸡
    主料:廖排骨浓缩卤汁一包,三黄鸡1只
    做法:
    1.鸡身去羽毛,洗干净。
    2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
    3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
    4.鸡身入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。
    5.关火,让鸡身在卤水中浸泡1小时,充分入味。
    6、设计装盘。

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2、春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

制法:

做法:

8、味调好后,装盘即可。

制作:

专门用来做口水鸡,具体做法:

洋葱20克,胡萝卜20克,二金条青红椒各10克,香菜10克,蒜5克,姜5克,孜然20克,十三香25克,盐10克,白糖2克,料酒5克,辣妹子辣椒酱50克,八角2克,桂皮2克,草果2克,白蔻2克,香叶1克,小茴1克,绞细的郫县豆瓣酱10克。

应用:

腌料制作:

5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉;

5、炒锅不放油,将辣椒用小火焙干香,皮起皱,然后调适量盐拌匀,再焙半分钟。

蔬菜料分别切成小粒,跟剩余的用料调匀即可。

材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

调料
A料(盐、色拉油各5克,天邑鸡精、味精各2克),小米椒3个、野山椒汁50克,盐、味精各2克,白醋10克,熟菜子油5克。

3、加入调料拌匀后装盘。

泡鸭掌汁

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熟菜子油

A料(绵白糖300克,六月鲜酱油800克,麻辣鲜露460克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克)

2、猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。

3、蒸锅烧开水,放香菇和茄子蒸熟(用筷子插茄子可穿透)。

原料:牛腱子肉300克。

主料:

香油脆菜心

A料一起放入锅内小火烧开,下入花生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。

原料 台湾花菜梗200克。

口味:咸鲜、麻辣、微甜。

适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨,冰激,沥干,放入酱汁内浸泡12小时。

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香菇皮蛋拌茄子

舌尖上的味道

制作

2、锅内放入沸水10千克,放盐135克,小葱、生姜各200克烧开,放鸡小火烧15分钟,关火焖20分钟,捞出抹油,放凉后切成块,加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。

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用料:

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1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

3、将鹅放进卤水卤制至熟,取出放凉后入冰箱保存,客人来时取出改刀装盘即可。

调料

用料:金标生抽2.5千克,香醋1.5千克,芝麻酱400克,幺麻子藤椒油750克,芝麻油500克,白糖100克,味精150克,油辣椒250克。

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