专业就是这么简单,采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡

原标题:葡萄酒爱好者必知的15条品鉴术语,专业就是这么简单!

赵侃一笔一书力作

尽管在葡萄酒品鉴中,人们一直强调风土的重要性,尤其是在旧世界,但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中,我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺,从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意,也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

相信不少朋友都喜欢喝葡萄酒,不过,想要像品酒专家或是侍酒师一样对葡萄酒有更加专业的表述,让人觉得不明觉厉,那么你就要学会一系列葡萄酒品鉴的行话了。

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一、葡萄采摘时机(Harvest date)

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法国列名庄,拉图庄园

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今天我们总结了15条最专业也最实用的葡萄酒术语,让您能在酒会上对葡萄酒侃侃而谈,并成为全场焦点。

解百纳:Cabernet的音译,不是某一具体葡萄品种的名称,而是一种传统、古老的酿造工艺,且具有一种特别口味的酒体的品系,它大概是由赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠三株合一的一种配方。因为其口感品质和赤霞珠,品丽珠,龙蛇珠都极为相似,特别是赤霞珠,所以解百纳通常作为“赤霞珠”的别名,实际并非赤霞珠。

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Watering
back),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

itterness(苦涩):形容词乃bitter。适量的涩乃精于葡萄酒者的心头好。但过犹不及,bitterness指的正是过于苦涩的情况。苦涩味的来源是单宁,亦即葡萄果皮。产生过度苦涩多因未等到全熟便摘下的葡萄果实,此情况常发生于低价葡萄酒。

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保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一,当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同,因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此,在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地,如果在葡萄采收季节预测到有降雨,酿酒师们就可能选择提前采收。

Angular(棱角):一款有棱有角的葡萄酒喝起来就像是在吞咽一把锋利的刻刀,大部分情况下一款有“棱角”的葡萄酒往往是高酸度或是富有结构感的,完全与松弛、顺滑背道而驰。

赤霞珠生长的样子

二、发酵时机(Maceration Time/ Skin Contact)

Finish(后味、收结):酒在吞咽后于口中产生的持续现象。酒收结不好,就称不上均衡。好的收结是结实、清爽而明确的,反之,短而略的收结是稀松、味道不能持久。

酒体:
是指葡萄酒在口中的一种综合感觉,包括酒精度的高低、单宁的轻重、酸度的高低和整体口感的丰满或单薄,通常用轻、重来描述。酒体的轻重与酿酒的葡萄品种有着很大关系,比如赤霞珠、设拉子相对酒体偏重,梅诺和黑皮诺相对酒体偏轻。白葡萄酒和桃红葡萄酒通常都属于偏轻的酒体。  

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Flabby(松散):松弛、松散表示这款酒缺乏足够的酸度,用于描述果香太多、酸度太低、结构松散、通常很粗糙的葡萄酒。

香味:品质好的葡萄酒开瓶后直接闻橡木塞和酒体带有的一种特殊酒香,醒酒后,散发出来的酒体潜在的酒香,这是一种靠品尝来感受的芳香,一款优质葡萄酒会有三层香味,分别是果香,酵香,和醇香。

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Cold soaking)和浸皮时间(Skin
Contact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(Skin
Contact)。

acid(酸) :形容词乃acidic(过酸)。门外汉乍听之下会极度抗拒。但恰当程度的酸味提神怡人,亦减轻了葡萄酒的涩味。
轻身型(light-bodied)的葡萄酒酸味较高 ,最宜于炎炎夏日冷却后饮用。

酒泪:品酒时,通常都会以杯脚为轴心,轻轻晃动旋转酒杯,使酒液与空气的接触面增大,便于闻香。停止后酒杯内出现一道道痕迹,这种挂杯通常称之为“酒泪”(wine
tears)。酒泪的多少虽然不能代表酒的品质高低,但却可以当做判断酒精度高低的参考。通常情况下,酒泪越细,滑落越慢意味着酒精度越高。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(Santa
Rita Hills)的凯斯勒哈克酒庄(Kessler
Haak)就将其西拉葡萄酒的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(Santa
Ynez)的索米娜酒庄(Solminer
Wine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(Pinot
Noir)一样。

身型(body)
决定身型的第一要素是酒的重量,果粒较细的葡萄,葡萄皮相对较多,酿成的酒因而在口腔中显得较沉重。
稍次要素是酒精度酒精成份高,对口腔的刺激力度亦较大。
最后是味道的丰寡问题, 味道丰富的,亦即身型较大,反之亦然
,其实许多轻型葡萄酒味道极之丰富,但是味道丰寡远远不及酒精度或酒重对身型的影响。

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三、发酵温度:热发酵还是冷发酵

corky(霉塞味):处理不当(如室内太潮湿),受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒带霉腐味。
贮存经年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

酒泪和老酒的酒石酸

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁,红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒,他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预,保证葡萄酒的原始风味。

oaky(橡木味)
存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于需于酒瓶中存酿多年的葡萄酒;某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处的橡木味令葡萄酒的味道更复杂,多层次。可悲的是,愈来愈多的酿酒商滥用橡木味于其简单低劣之葡萄酒中,企图掩耳盗铃。过度的橡木味则会喧宾夺主,抑压了葡萄酒的其它良好元素。

酒色:分为紫红,深红,鲜红,宝石红,石榴红等

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

easy (易入口)10bet十博,:形容很顺喉的葡萄酒,但没有复杂性,深度,余韵这些东西作鉴赏。对于廉价酒而言易入口也不是轻易的来。澳洲及南美洲国家在这方面颇成功。

干酒:用以形容物理脱糖后不带甜味的葡萄酒,通常残余的糖分不会超过每公升四克。

四、淋皮VS压冒

fruity(水果味)
只要不是最低劣的葡萄酒,都含有一种或以上的水果味道,如柠檬,荔枝,梅子等。用fruity去形容,就有指水果味非常突出的意思。新世界(New
World)国家如美国出产的酒通常较多水果味
。而旧世界国家如法国致力追求的却是柔和细腻的风格。

单宁:化学组织,主要来自于葡萄的皮、籽和梗,还有储酒的橡木桶发酵所含的一种酚化合物。认知单宁最简单的方式就是:选一瓶年轻一些的红酒,入口中后用舌头搅拌品位你能感觉到的“干涩”正是酒的单宁,它决定了酒最为重要的风味、结构与质地。

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hollow (中虚)
有些葡萄酒入口时味道丰富,咀嚼之下,又发觉香味不知哪里去了;但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。
严重的便叫中空 (empty) 。
要留意的是,这不同于easy(易入口)的葡萄酒。没有中虚这毛病,易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。

陈年:是葡萄酒“自我发展完善”的一种方式,而影响陈年的因素很多,主要包括酸度、单宁等。经陈年的白葡萄酒通常由青绿转变为金黄色。波尔多红酒由紫转深红,布根地由紫变砖红。实际颜色转变视葡萄品种而定。

淋皮(Pumping
over)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

honey (蜜糖味): 已成熟 (mature)
的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。

平衡:指葡萄酒的所有成分(包括果味浓度、矿物味,酒精的含量,酸度,甜度以及单宁回味)处于协调状态;没有哪种成分会掩盖其他成分。

压冒(Punching
down)则是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

well-balanced (均衡)
葡萄酒的各项要素如酸,甜,酒精,有恰当的比例,不会因某方面缺乏或太突出,而破坏了那不易获得的和谐感。

醒酒:葡萄酒开瓶后,直接立马饮用会有所不适,因为酒体和橡木塞半接触会生成霉味。待与空气接触后就会发生微妙的化学变化,酒的颜色会变化,霉味会逐渐退去,酒体中原有的香气会被唤醒,而酒的酸度,涩感会变得柔和。

五、陈年:橡木桶VS不锈钢桶

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